L'art de manger

Au congrès de l'AFDN à St Malo  où j'étais en juin, une des interventions qui m'ont intéressée était consacrée aux algues. Une chercheuse, Anne-Gaëlle Jacquin, Docteur en biologie marine, a présenté son projet, nommé "La Route des Algonautes", que j'ai trouvé assez fabuleux : un tour du monde des algues ! Elle est en effet partie 9 mois à la rencontre de pêcheurs, chercheurs, restaurateurs, inventeurs... dans différents pays. Sa démarche vise à sensibiliser au potentiel des algues, qu'il s'agisse de lutter contre la malnutrition, de produire du papier ou des médicaments, de transformer des déchets, ... Car les algues sont largement méconnues et quand elles font les gros titres, c'est rarement pour les vanter...

Des algues, nous en consommons assez peu dans notre cuisine en France, alors que les côtes bretonnes en sont riches. C'est surtout une consommation indirecte : les algues sont plutôt utilisées comme matière première. Certaines sont ainsi utilisées pour épaissir ou gélifier des préparations et on les trouve dans la liste des ingrédients notamment sous le terme d'alginates, agars, carraghenanes.

Cela n'a rien à voir avec la place des algues en Asie. Le Japon, la Chine, la Corée représentent 75% de la production mondiale d'algues. Le Japon est le premier pays consommateur et là-bas, les algues sont un peu l'équivalent de la salade chez nous. Assez normal en fait pour un pays si maritime ! Parmi les principales algues consommées, j'en ai découvert quelques-unes à travers la cuisine japonaise et on les voit de plus en plus en France :
- le nori ou porphyra, que vous connaissez peut-etre comme l'algue sechee brun-noir qui entoure les makis dans les restaurants japonais ;
- le wakame, qu'on retrouve souvent dans des salades (notamment avec du concombre) ou dans la soupe miso ;
- le kombu, algue épaisse utilisée comme base des dashi (bouillons);

Exemples d'algues nippones : du nori pour maki ou inigiri, du wakame déshydraté qu'on ajoute à des salades, un mélange nori-sésame très plaisant à saupoudrer sur du riz

(à droite, les délicieuses petites algues hijiki qu'on mange en salade)

D'après la chercheuse d'ailleurs, on pense que les Japonais ont probablement un système digestif doté d'enzymes plus apte à digérer facilement les algues.

Aujourd'hui on commence aussi à parler de plus en plus des micro-algues : la spiruline, d'une grande richesse nutritive et donc utilisée comme complément alimentaire.

Une autre intervenante, Hélène Marfaing, du CEVA (Centre de valorisation des Algues), a d'ailleurs évoqué les propriétés nutritionnelles des algues. Elles sont assez proches des légumes : beaucoup d'eau, des fibres et une grande richesse en vitamines et minéraux qu'elles puisent dans l'eau. Car le milieu dans lequel elles vivent est à la fois riche et "stressant" : leurs fibres particulières leur permettent notamment de garder de l'eau dans leurs cellules à marée basse.

Mais vous savez que pour moi l'intérêt nutritionnel ne suffit pas à justifier de manger un aliment si on ne l'aime pas. Les algues peuvent être accommodées de multiples façons et il ne s'agit pas forcement de les manger nature... Je dois dire que mes premiers contacts avec des haricots de mer ou du tartare d'algues en Bretagne n'avaient pas été fabuleux et si j'ai pris goût à cet aliment maritime, c'est au Japon que je le dois.

Et vous, vous en mangez parfois des algues ? Vous les aimez ?

PS : j'ai découvert récemment que le Monde avait assisté à la même conférence, il y a à lire ici sur leurs bienfaits si vous tenez vraiment à manger avec votre tête...

Ce n'est pas parce que c'est l'été qu'on va s'arrêter de cuisiner, qu'on va se nourrir uniquement de salades... d'autant que le temps n'y incite pas vraiment... Et cuisiner, ce n'est pas toujours innover : ainsi, dimanche dernier, ce fut repas japonais d'un grand classicisme, qui nécessite un certain temps de préparation (mais pas par moi !).

Il y avait du saumon grillé au sel, de l'omelette (tamago), une salade d'algues hijiki et carottes, des prunes salées (umeboshi), une salade concombre-algues wakame, et bien sûr du riz, une soupe miso, du thé vert ... Certains diraient que c'est un parfait repas santé mais on n'y pense pas, on pense surtout à se régaler ! Et à se remémorer le Japon qu'on aime tant...

La semaine dernière, François Simon, critique gastronomique et grand amoureux du Japon, nous emmenait en voyage à Tokyo. J'apprécie son ton, sa compréhension du Japon mais j'ai été déçue qu'il donne surtout des adresses luxueuses et qu'il ne délaisse pas les hôtels occidentaux pour quelque auberge bien japonaise.

C'est à revoir (pendant quelques jours ?) ici :

http://www.direct8.fr/video/a0lNbGlO/les-dessous-de-table...

Comme il a donné quelques "leçons", cela m'a rappelé mes leçons de Japon de l'automne dernier, en attendant d'y retourner, malgré le cours astronomique du yen... (quel que soit ce cours, on n'ira pas de toute façon manger des sushi chez Jiro à 300 euros le repas !).

Si vous ne les avez pas lues, les voici :

http://ariane.blogspirit.com/archive/2011/12/08/lecons-de...

Et comme on est nous aussi de grands amoureux du Japon, vous avez dû le noter, il se retrouve souvent à notre table, comme ce dimanche avec un délicieux repas, coloré et varié :

 - salade concombre-algues wakame acidulée,

- aubergines au misos toutes douces et onctueuses,

- saumon grillé au sel et oeufs de saumon pour le côté mer,

- omelette moelleuse,

- prune ume et algues kombu au shiso pour accompagner le savoureux riz.

Côté liquide, thé japonais et petit bouillon au yuzu.

A propos de Japon, deux jolies assiettes japonaises de Sucre Glace (qu'on trouve désormais à la table du restaurant Le Quinzième de Cyril Lignac ) seront le premier prix du Concours de La Plus Belle Assiette Composée : alors, n'hésitez pas, participez avant le 21 juin !

J'aime le Japon,

J'aime l'Italie,

J'aime le riz...

Ce grain blanc fait le pont entre ces deux pays où il est assez semblable, petit et rond. Il était largement présent ce week end à notre table, avec :

- un riz japonais au maquereau et au cresson, une recette toute simple faisable avec une boite de maquereau au naturel mais rendue encore meilleure par l'utilisation de maquereau frais : associé au cresson, cela avait un goût bien marqué.

- un risotto aux asperges, au Speck et au gorgonzola. De l'onctuosité et là aussi, beaucoup de goût et le plaisir de savourer chaque bouchée moelleuse à la cuillère.

Au global, on s'est régalés. Et si vous pensez que cela fait beaucoup de riz, dites-vous qu'au Japon, la plupart des personnes en mangent tous les jours et même plusieurs fois par jour. Comme le pain chez nous !

Et vous, vous l'aimez comment, le riz ?

Il y a quelques jours, nous nous sommes offerts un fabuleux repas à dominante orangée, proposant un assortiment de quelques merveilles des mers :

- des crevettes délicatement grillées,

- un peu de filets de bar et de daurade,

- une huitre à la japonaise,

- un faux sushi d'oursin.

Ces délices étaient accompagnés de quelques savoureuses bouchées plus terriennes : des petits oignons, de la salade cuite (une autre façon plaisante de manger de la salade) et des carottes râpées ; un bol de riz.

La diversité des mets était au rendez-vous et je la préfère largement à un plat mono-goût. Et pas la peine d'aller forcément au restaurant pour se régaler !

De plus en plus souvent, je fais des cadeaux éphémères aux uns et aux autres, à savourer dans l'instant et à inscrire peut-être dans la mémoire. Sorties, voyages, spectacles, repas, mets de choix,... Cette semaine, pour une importante célébration ou que je jugeais telle, j'ai ainsi décrété des festivités totalement nippones. Comme un voyage immobile, le Japon en plein Paris. Bon, pas de tatami ni de onsen mais pour le reste, on pouvait presque s'y croire.

On a ainsi visité un jardin japonais qu'on ne connaissait pas encore, à Rueil-Malmaison : jardin sec imposant mais manquant de l'entretien quotidien qu'on observe au Japon, tori et pont de bois qui créent un petit univers décalé de l'environnement proche, touche de printemps dans un arbre, sans doute un amandier. Bon, soyons honnêtes, cela ne vaut pas tout à fait le voyage !

On a découvert une jolie boutique de céramiques japonaises, Yakimono, où on a été très gentiment accueilli avec un thé offert par les jeunes vendeurs, exactement comme on aurait pu le vivre à Kyoto.

Grâce à Mademoiselle Thé, nous avons passé un grand moment en compagnie de Yasu Kakegawa, véritable esthète du thé et du goût (il s'est aussi intéressé au vin et au chocolat dans son parcours et il dresse des parallèles en termes de richesse aromatique). Il nous a fait déguster quelques grands crus de thé vert fort rares aux arômes surprenants, produits en toute petite quantité (avec la conséquence sur le prix que vous pouvez imaginer...). Une enclave de pur Japon à deux pas du centre Pompidou.

La gastronomie a évidemment occupé une place importante dans ce voyage immobile. Sur plusieurs jours, nous nous sommes régalés dans des lieux d'exception, de ceux qu'on ne s'offre pas quotidiennement. On a ainsi fait un repas de haute volée chez Bon, spécialisé dans les kushikatsu (ou kushiage), des brochettes panées. Le lieu est très beau et c'est un festival de quinze brochettes servies avec élégance, toutes plus délicieuses les unes que les autres, avec un mix d'ingrédients français et japonais : foie gras, boeuf Chateaubriand, sole, crevette, champignon shitake, pomme de terre japonaise ,... et deux sucrées en conclusion, dont, saison oblige, un sakura-mochi (gâteau enrobé d'une feuille de cerisier, symbole de printemps) !

On est aussi retournés chez Juan: entre la délicatesse des mets, la discrétion du chef et la gaieté bien arrosée d'une table de Japonais voisins, on avait là encore une forte sensation de Japon. Un repas dégustation qui mêle poissons crus et cuits, légumes variés, en toutes sortes de petits plats jolis et délicieux.

Que de beaux souvenirs engrangés ainsi en attendant un voyage plus réel !

Yakimono, 14 rue de Langeac, Paris 15ème, 09 51 53 29 43.  

Yasu Kakegawa - Thés du Japon, 12 rue Simon Le France, Paris 4ème, 01 44 61 28 21.

Bon Kushikatsu, 24 rue Jean-Pierre Timbaud, Paris 11ème, 01 43 38 82 27.

Juan, 144 rue de la Pompe, Paris 16ème, 01 47 27 43 51.

Non, il ne s'agit pas de vous parler de ces fabuleux (et fort coûteux) robots modernes qui préparent un repas de bout en bout tout seuls. Rien de cela chez nous ! Au contraire, il s'agit d'un ustensile sûrement d'ancienne origine, une poêle en fonte noire, au superbe design, qui nous arriva comme un très beau cadeau de Tokyo.

Sans plus attendre, le cuisinier en chef, impatient de l'expérimenter et voulant rendre hommage à l'ami offreur, trouva une inspiration dans cet ustensile le soir même. Et nous avons eu droit à un savoureux dîner à base de saumon et légumes traités à la japonaise. En accompagnement, il y eut aussi un délicieux riz aux champignons glané sur ce site fort gourmand. Miam ! Et la poêle a sûrement un bel avenir dans notre cuisine...

C'est ainsi que parfois certains ustensiles sont sources d'inspiration. C'est parfois le cas pour les chefs d'aujourd'hui, qu'il s'agisse de la mandoline, du siphon, ... ou pour nous, dans notre cuisine plus simple.

Et vous, avez-vous des ustensiles qui vous inspirent ?

On pense souvent au poisson quand on évoque l'alimentation japonaise. A juste titre. C'est un pays fort maritime étant donné sa longueur de côtes, dont les habitants ont su au mieux tirer parti des ressources disponibles.

Mais les Japonais sont aussi mangeurs de viande depuis plus ou moins longtemps, sous différentes formes, par exemple :

- les traditionnelles brochettes de poulet "yakitori" dont on n'a pas toujours le plus savoureux exemple dans les restaurants pseudo-japonais en France...

- le porc pané ou "tonkatsu" qu'on peut manger à Paris chez Momonoki ou chez Tonkatsu Tombo à Montparnasse, ou que l'on peut préparer chez soi grâce à la recette pas compliquée qui figure dans le nouveau livre d'Esterelle Payani, "Petits panés" (avec plein d'autres recettes amusantes) ;

- le sukiyaki ou le shabu-shabu, où l'on trempe de fines tranches de viande dans une sauce ou un bouillon, un vrai régal, encore davantage quand on déguste cela avec du boeuf wagyu.

Et les Japonais ont aussi des plats familiaux utilisant de la viande mijotée. Tel ce plat que nous avons savouré ce week end : du boeuf aux oignons et au gingembre sur du riz. Molleux, parfumé, délicieux et très couleur locale !

Car manger de la viande, ce n'est pas toujours manger une entrecôte ou un steak haché ! 

Parfois, on prépare un bento pour quelqu'un d'autre : les mamans japonaises le préparent pour leurs enfants écoliers qui n'ont pas souvent de cantine, la femme pour son mari. Parfois, ce peut être pour les deux à la fois : j'aime beaucoup cette idée, mise en place par une de mes patientes, de préparer un double bento, qu'elle et son compagnon savourent en même temps et à distance, en ayant une pensée pour l'autre. Mieux que la Saint-Valentin !

Et parfois, on se le prépare pour soi. Car on le vaut bien ! Accorder de l'importance à ce qu'on mange, le présenter joliment, prendre le temps de le manger, c'est prendre soin de soi et c'est important, non ?

Ainsi, je me suis concoctée sans y passer trop de temps, en faisant le tour des placards et autre congélo, un bento classique avec des épinards au sésame, des champignons variés, du saumon, du riz japonais et des petites prunes "ume". Un grand plaisir à déguster, sur un "furoshiki" orné de petits poissons pour l'accord !

Souvent, des patientes me parlent de l'absence de restaurant dans leur entreprise, ou de sa mauvaise qualité, du bruit, de l'envie de changer d'air à l'heure du déjeuner. Alors, elles se tournent vers un sandwich, une salade, des sushis, un plat de traiteur, ... selon les propositions environnantes. Sans être toujours satisfaites. Et quelques-unes, courageuses, exigeantes ou économes (ou les trois à la fois !) apportent leur déjeuner au travail, qu'elles ont préparé à la maison, la veille au soir ou le matin. Le plus facile, ce qu'elles font souvent et que je leur recommande, c'est de partir des restes du dîner, de prévoir une part supplémentaire, ...

C'est ce que je fais souvent moi-même car je n'ai en général pas le temps ou l'énergie de préparer un repas de bout en bout. Par chance, ce lundi, où je disposais de peu de temps, j'ai pu bénéficié de quelques restes du délicieux déjeuner japonais de la veille : du saumon, de l'omelette, du riz, une salade d'algues-carottes et j'y ai ajouté une petite poêlée de champignons variés.

Un bento varié fort agréable à déguster, en compagnie d'un thé et d'une soupe miso pour la note de chaleur.

Et vous, vous êtes plutôt accomodement de restes, impro frigo ou préparatifs tranquilles quand vous empportez votre déjeuner ?